「广弘控股」八万总经理常乐:餐饮要用第三方清洁食品供应链吗,一定要算这个账

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原标题:八万总经理常乐:餐饮要用第三方清洁蔬菜供应链吗,一定要算这个账

指南:

随着人工成本的增加和餐饮产品标准化的迭代,在做饭过程中使用的半成品比例越来越大。什么情况下第三方清洁蔬菜供应链最适合食品企业?(本文由常乐先生速记发言整理)

八湾总经理常乐在第四届食品供应链论坛上致辞

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八碗饭:全程托管+第三方清洁蔬菜供应链

巴碗盖饭是觉威的品牌,秉承“为全民做一顿好饭”的信念;自2014年开始自主研发准备,2018年登陆长沙以来,餐饮和外卖均创历史新高,全国已开设110多家门店。俯视碗盖饭是一个完全为中央厨房的供应链量身定制的项目,有干净的盘子。有几个特点:第一个是完整的后煮,没有毛菜,没有存放毛菜的空间,没有刀和案板,没有清洗、加工和加工毛菜和原料的地方。第二个特点是智能烹饪机器人用于烹饪。

当初构思这个模式的时候,我们提出了全管理+第三方清洁蔬菜供应链,所以我们的店铺没有刀,没有案板。匹配和修改这种单店模式的过程,以及与后端的磨合,其实是相当痛苦的。但是我们坚持这样做,因为这样会足够轻。

2018年5月,长沙只有一个中央厨房,今天估计不超过四个。我们匹配供应商的时候,有时候中央厨房的设备和参数需要我们的供应链团队给他们指导。所以我们可能是最了解清洁蔬菜供应链的餐饮企业。

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该项目仅领先市场半步

我们提出一个论点叫做:项目只能领先市场半步。

因为我们从第一家店开始,没有设计厨房,采用了智能机器人。很多人来问我们,为什么不叫“智能机器人餐厅”或者“机器人餐厅”?我说项目只能领先市场半步。如果我们向顾客推销机器人餐厅或者无人餐厅,我们整个店铺真的会变得空荡荡的,没有顾客。因为机器人和供应链只对同行感兴趣,只对资本感兴趣。我们的消费者对此不感兴趣。他认为机器人炸出来的东西没有温度,没有烟火。所以,我们只领先市场半步。如果我们远远领先于市场,那将是一个谎言。

巴碗开始的时候,供应链有很多痛苦。比如切辣椒切肉,湘菜馆用辣椒很多。当时湖南所有的第三方净菜厂都给我们供应辣椒,一夜之间加工出来的辣椒都只够我们六家店吃。我们开车去十家店,手动都不行。我们必须改造自己,把所有的原材料做成贸易产品和标准产品,至少用设备加工。现在我们有不到90种原材料,已经完成了90%的贸易产品。现在供应链中需要清洁蔬菜加工的原材料只有15-16种。

传统餐饮存在一些问题,如生蔬菜的储存、清洗和加工的麻烦、供应链不匹配等。如果我们把机器人放在我们面前,消费者不会接受,这将使我们变得自满。我们需要有人充当客户和我们品牌之间的互动和沟通媒介,这样才有温度。因此,我们的模型得到了充分的管理,包括供应给竖亥的一根牙签、一双筷子、所有包装材料、辅助材料,甚至所有可以想象的东西、筷子和口罩,加上我们的智能烹饪机器人设备。但我们不会是无人餐厅,也不会是机器人餐厅。

巴碗是个没钱的项目。为什么这么说?首先,从后端,因为我们有一个完全管理的第三方供应链。我们的原材料采购、预储、配送等所有费用都由第三方供应链承担,不需要花一分钱去搭建后端。我们是按照独特的加盟模式,前端店是由加盟商付费的,不需要在前端和后端花钱。总部团队只有20多人,除了6个省市地区的公司,不到70人。

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没有对错,只看合适与否

使用第三方供应链没有对错,只有是否合适。

今天,一个非常重要的问题是餐饮企业是否应该使用第三方供应链。霸王爱马大米用的是第三方供应链,但是我之前做过其他中餐,也拥有其他品牌的股份,所以不建议他们用第三方清洁食品供应链。是否使用清洁蔬菜供应链没有对错,只有是否合适。

比如要不要用复合调味料?我觉得复合调味料是传统餐饮走向人工智能和机器途中的临时替代品。这是我个人的论点。复合调味料是中餐和特殊餐饮的标准供应品。因为复合调料能让大家觉得很好吃很惊艳,一个月吃一次会特别好吃,半年吃两次会很好吃,还会带朋友再吃一次。

然而,我们只需要做快餐和盒饭。他一天吃一两次,一周吃十次,甚至十二次。如果他长期吃复合调味料,他会厌倦的。能吃很久的一定是奶奶妈妈做的菜。一个是调料极少,只用油和盐酱醋。饭碗盖里面的调料都只有油和盐酱醋,所以只适合,没有权利。

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为了结算,根据需要使用供应链是合适的

做一个明确的交代,根据需要使用,了解你的餐饮企业是否适合第三方清洁蔬菜供应链。换句话说,就是让第三方清洁蔬菜供应链销售清楚哪些餐饮企业最容易让你以最低的成本和成本发展成为你的客户。清洁蔬菜供应链企业可以分析哪个是最大的需求市场,哪个品牌容易发展。

为什么要结账?之前在湖南做餐饮媒体,参与过很多关于品牌建设和媒体方向的讨论。我可能没有见证过很多餐饮品牌的成功,但我见证了五年间湖南有几千个品牌是如何挂掉的。

近几年餐饮媒体最大的认知之一就是那些品牌死得快,通常是因为这两个原因,要么是常识“死”,要么是小学数学题“死”。比如今天看到一家快餐店,生意很好,就在他旁边开了一家快餐店,很不专业。我说,你开什么?他说他在排队。他在门外。生意很好。但他并不知道餐饮的所有常识,比如产品效率、人的效率、租金成本、周转率。超过85%的餐饮企业主没有,所以85%的人死于常识。还是小学数学题“死”,简单的加减乘除都不清楚。

我是文科生。我算过传统餐饮业是怎么用供应链账户的。我认为成本分为五个阶段:

第一阶段,如果中央厨房供应链是自己搭建的,第一笔投资是投资,车间(仓储+加工),建设成本摊销,设备成本摊销,运输成本,资质办理...

其次是直接费用,如原材料(产出率)、人工(福利食品)、水电、包装材料、信息系统、消毒、设备维护、运输工具维护等。

三是管理成本,如管理团队组建(招聘、办公)、财务团队、监督团队等。管理成本是一件很痛苦的事情。需要一两个人来管理。

第四是时间成本。在一个项目中,你应该首先找到你的最终目的地。巴碗只需要三家店开拓新市场,运费持平我就OK了。所以每年可以开一个省,这是时间成本,天下武功只能快破。如果你只是一个地域品牌,你会安心留在长沙。我不想出来。你不必使用第三方清洁蔬菜供应链,因为你没有充分发挥它对你的最大成本。

第五,店铺的成本。店里没有主导碗的厨房。首先,面积少了很多。厂房面积不算贵,但在商场里,至少都在800元/平米,八湾一个厨房能省5到10平米,这是我省的成本。很多人问我,我们用了竖亥供应链之后,价格是不是比在外面买吃的贵?我告诉你,这要贵得多。但是我的加盟商没有办法自己采购原材料加工,平均每天的八碗订单量在600左右。只有20平米的厨房做加工和原料储存是不可能的,除非你早上5点就开始工作,多加5到6个人。

使用第三方清洁蔬菜供应链需要多少成本,自建供应链需要多少成本?我觉得是原材料的差价。比如用第三方供应链,价值10元,自己买这个原料5元一斤,少了5元,但是有一个周期性的规模周期。把这些因素考虑进去,可能看起来多了5块钱,但是减少了很多时间成本。如果有的店建了大厨房,费用已经付了。也就是说,上述五种成本越多,使用第三方清洁蔬菜供应链的效果越差。对于巴碗这样的项目,之前的输入都是0。在这种情况下,使用第三方清洁蔬菜供应链一定是值得的。所以,不管你要不要选择,最后都会根据你有没有投入这个成本来勾选,然后再做比较。回搜狐多看

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